EVENTREND CLUB
AJÁNLATKÉRÉS
| Szerző: Eventrend

Wolf András kenyere

Wolf András séf tele van meglepetésekkel. Kísérletező kedve nem ismer határokat: nem kisebb fába vágta a fejszéjét, mint a tökéletes kovászos kenyér megalkotása, ami nem is olyan egyszerű, mint elsőre gondolnánk. Az utóbbi időben egyre több posztot látni tőle próbálkozásairól, sikereiről, és arról is, ha esetleg valami nem úgy „sül ki”. Csapatával vallja: pékáruból is jó minőség kell.

kenyér
  • Miért pont a kenyér felé fordultál?

W.A.: Ez egyértelmű szerelem. Mindig is szerettem a jó kenyereket, aztán évekkel ezelőtt jött egy kattanás. Egyre mélyebben beleástam magam a kenyér készítésébe, rengeteget tanultam, kutattam, kísérletezgettem.

  • A kovászos kenyér mellett tetted le a voksod, miért?

W.A.: A kovászos kenyér teljesen más technológia, mint az élesztős, éppen ezért más kezelést is igényel. Itt sokkal nagyobb tudásra, odafigyelésre és időre van szükség, így a végeredmény is más, mint az iparilag előállított élesztős kenyerek. Ilyen kenyerek voltak például a háború előtt.

  • Mitől jobb a kovászos kenyér?

W.A.: például nagyon hosszú ideig eláll. Az élesztős kenyérrel szemben itt tejsav baktériumok dolgoznak, amelyek előemésztik a glutént. A glutén az egyik legnehezebben emészthető fehérje, éppen ezért rettenetesen megterheli a bélbolyhokat, az erre érzékenyek ezért nem is tudják fogyasztani az élesztős kenyereket. Viszont a baktériumok ezt megoldják, könnyebbé, a szervezet számára elfogadhatóbbá, barátságosabbá teszik a kenyeret.

  • Azt mondod, hogy a kovászos kenyeret gluténérzékenyek is fogyaszthatják?

W.A.: állítólag bizonyos, enyhébb fokú érzékenységnél nem okoz problémát. Persze nem mértéktelen mennyiségben, de az időnkénti fogyasztással elvileg nem lehet gond. Egyébként leteszteltem egy érzékeny barátomon és semmi negatív tapasztalata nem volt ezek után.

  • Ehhez az előemésztéshez, és általában egy jó kovászos kenyér elkészítéséhez mennyi időre van szükség?

W.A.: Az elkészítését rengeteg környezeti szempont befolyásolja, kezdve az alapanyagoktól a hőmérsékletig. Ha minden optimális, csak a kelesztés 17 óra hűtőben. Ezt megelőzi egy másfél-két órás autolízis, amikor csak a vizet és a lisztet keverjük össze és hagyjuk állni, aztán jön a dagasztás, a hajtogatás, ami szintén egy három-négy órás művelet, ezt követi az előformázás, formázás és végül a 17 órás kelesztés.

  • Hol és milyen kenyereket tudunk kóstolni tőled?

W.A.: Jelenleg négyféle saját készítésű kovászos kenyeret tudunk kínálni a New York Kávéház és a Salon Étterem vendégeinek, amelyet már reggelinél is felszolgálunk. Ez mind kovászos kenyér, különféle lisztekből, különféle elkészítési módokkal.

  • Más pékáruk is szóba kerültek?

W.A.: Persze, mindent meg lehet csinálni kovásszal, amit élesztővel is. A cél az, hogy a legjobbat készítsük el. Azért beszélek többes számban, mert szerencsére a kollégáim is részeseivé váltak a folyamatnak, együtt tanulnak, kísérleteznek, ötletelnek velem, részt vesznek az elkészítésben is, amely az időigényessége miatt is nagy odafigyelést igényel.

  • Van igény a jobb minőségű kenyérre?

W.A.: Egyre inkább. Erős igény, hogy a jó pékáru is jó minőségű legyen. Egyre több a kézműves pékség és egyre többen állnak át az otthoni kenyérsütésre is. Ez ma már szinte egy mozgalom, amelynek mi is részesei vagyunk.

  • Meddig tervezed a kísérletezgetést?

W.A.: A jó kenyér egy élet munkája. Hosszú évekbe kerül, ameddig elfogadható vagy jó minőséget tudsz összehozni. Mivel a környezeti szempontoknak nagy hatása van a kenyér minőségére, így folyamatos kísérletezésre van szükség, minden másképp viselkedik, ha valami apróság változik, éppen ezért adódnak újabb és újabb lehetőségek a még jobb megalkotására. Ez olyan kihívás, amelyet nem lehet abbahagyni.

 


Megvalósuló elképzelések

"Hisszük, hogy a 21. század vendéglátása már többről szól, mint enni és inni adni vendégeinknek. Programokkal, hangulatokkal és törődéssel kell fűszereznünk vendégeink életének eseményeit. Teljessé kell varázsolnunk az étkezés és az együtt töltött idő élményét! Gazdagítanunk kell vendégeink mindennapjait és megadni számukra mindazt, amit az élet szépségeiből megadhatunk."

Nagy Gábor

Eventrend - Megvalósuló elképzelések






New York Café TripAdvisor