EVENTREND CLUB
AJÁNLATKÉRÉS
| Szerző: Vajda Pierre

Az Erzsébet körút farkasa – A Salonban jártunk

Wolf András, a Salon étterem séfje nem kezdő, és csak amióta ismerem – mintegy tíz éve -, rendíthetetlen kísérletező kedv és józan ízérzék jellemzi. Erre a séfre mondják szakmai zsargonban, hogy „jó a szája”.

Wolf András fogásai - Salon Étterem

Hát, az biztos, nyelvcsettintős ízekkel operál, nála abszolút igaz, hogy a családi konyha hagyományai és korábbi bisztrókonyha tapasztalatai adják az alapot, amire szépen ráépülnek a gondosan kimunkált kompozíciók. Kivételesen jó arányérzék, harmonikus készség lakozik benne. Most, hogy magára maradt, tudniillik korábbi séftársától, Fekete Antoniótól elvált, bár a kettejükre együttesen jellemző szellemiségtől korántsem, a fegyelmezett tányérképek megmaradtak, talán annyi a változás, hogy Wolf lazább egyéniség, ezért a tányérok is vidámabbak.

Látszatra talán több rajtuk az esetlegesnek tűnő elem, játékosabb viszont az összkép. Mielőtt még bármi is történne, kapok egy beavató ízparádét: ököruszályból készült levest friss zöldségekkel, korianderdominanciával, és egy aprócska kicsontozott ízelítővel az ökörfarok húsból. Határozottan keleties intenzitás, kendőzetlen frissesség jellemzi. A leves maga lehetne hasonlóképpen karakteresebb, bár így is kellően figyelemfelkeltő. Lényeg, hogy a beköszöntő nagy ízkirándulást, ígéretes magasságokat sejtet.

 

Almaleves tökmaggal

 

Almaleves tökmaggal - Wolf András

Jól eltalált vastagságú, selymesen homogén leves, elegáns savakkal, benne különböző méretű és formájú pácolt zöldalmák, amelyek elvben újabb, de más jellegű savakkal gazdagítják a levest. Ehhez járul még egy szépséges gömb, ami tökmagolajos tökmag mousse, rafináltan finom nyelvvarázsló. Ennek a határozott tökmag – alma kettősnek izgalmas kontrasztja adja a készítmény lényegét. Minden más csak gyengíti ezt az élményt. (főkép)

 

 

Szent Jakab kagyló joghurtos csicsókával

Wolf András - Szentjakab kagyló

 

A csicsóka joghurttal könnyített krémként alapozza meg a tányért, majd a harsány zöld zellerlé és grapefruit szerelmes kettőse emeli az egészet egy másik dimenzióba, ezek parádés harmóniát alkotnak, minden, ami zöld, a szinte nyers újhagyma is megszólal ebben a közegben, nem egy szégyenlős étel. Egy „spongya”, vagyis tépett piskótatészta szívja fel a leveket. Ha nem lenne, ki kéne találni, és persze a tökéletesen készült kagyló teszi fel az i-re pontot. Ez az étel a tökéletes arányok játszótere, egyúttal a gondtalan könnyedség példája. Ha, már ott van, fel sem merül, hogy pontos számítgatás előzhette meg a létrejöttét. Mintha mindig lett volna.

 

Torma rizottó céklával

Torma rizottó céklával

 

Oh, mi sem könnyebb ennél, gondolnám, hiszen klasszikus párosítás, először is a krémes rizottó tormásítása nem várt pikantériával jár, már önmagában is addiktív. A bevált „spongya”, ezúttal céklás színezéssel, örömmel szívja magába a szilvaecetes kumquat eresztette levet, a gyümölcs maga a krémes közegben felszabadító, mellbevágó savélményt ad. A sárga és lila bébi céklák újabb vegyes párost alkotnak és igazodnak a tormás ízhez. Ez a kompozíció többek között szintén a jól alkalmazott arányokról szól. Látszólagos esetlegesség fegyelmezett kivitelben, amilyen a költészet jó kezekben.

 

Őzgerinc feketegyökérrel, bok – choy

Őzgerinc feketegyökérrel, bok – choy

 

Öreglaki származású, amit itt csak azon oknál fogva jelölök meg, mert olyan szépen hangzik. A gránátalmahab rózsaszíne és az őz tökéletes rózsás húsa érzéki színpárost alkotnak, sőt természettől adott harmóniában vannak. A feketegyökérkrém erre csak rátesz egy lapáttal, találkozása a gránátalmával, ha nem is történelmi jelentőségű, de nem szokványos, jól állnak egymásnak. A piemonti mogyoró morzsába forgatott hús döbbenetes könnyedséggel adja meg magát. Érződik, hogy egy különleges ízesítésű: szóját, szecsuáni borsot, csillagánizst, szarvas jus-t tartalmazó lében nyerte el aktuális állagát, majd egy száraz serpenyőben a végső színét. Nem érdemes cifrázni: minden ízében nagyszerű, és nagyformátumú ételkompozíciót alkotott Wolf, az első farkas, aki kegyes volt az őzhöz.

 

Szilvás gombóc

Szilvás gombóc - Wolf András

Itt aztán tobzódhatott a séf, mákhab, meg kardamomos ropogós, fahéj mousse, szilva sorbet, és a pankó – linzer kevert morzsába forgatott gombócok, minden, ami szem-szájnak ingere. A krémes szilva érzékien buggyan ki a pihe-puha gombócból…, na, szóval nem folytatom. Wolf elemében van, mert a gyerekkorát varázsolhatta a tányérra, persze Salon-kivitelben, ennyi játékot megérdemel, mi meg aztán pláne.


Forrás: http://www.gastroguide.hu/2016/08/az-erzsebet-korut-farkasa-a-salonban-jartunk/

Megvalósuló elképzelések

"Hisszük, hogy a 21. század vendéglátása már többről szól, mint enni és inni adni vendégeinknek. Programokkal, hangulatokkal és törődéssel kell fűszereznünk vendégeink életének eseményeit. Teljessé kell varázsolnunk az étkezés és az együtt töltött idő élményét! Gazdagítanunk kell vendégeink mindennapjait és megadni számukra mindazt, amit az élet szépségeiből megadhatunk."

Nagy Gábor

Eventrend - Megvalósuló elképzelések






New York Café TripAdvisor